Nondejuke en croûte

Nondejuke en croûte

Maak op een ambachtelijke wijze een heerlijke paté en croûte. Het was voor mij een hele leerschool, wennen was het zeker toen ik met mijn handen in levertjes zat te kneden. Mensen die een passie voor wild en vlees hebben, zullen van dit recept smullen!

Moeilijkheidsgraad

1/5

Ingrediënten

Korstdeeg:
900 gram bloem
450 gram boter
400 ml water
1,5 ei
15 gram zout
400 gram katenspek

Paté
250 gram buikspek
250 gram kalfsgehakt
250 gram varkensgehakt gekruid
125 gram lever (varken of kip)
350 gram kalfsgehakt
150 gram varkensgehakt gekruid

0,5 ui
0,5 ei
Scheutje water
9 gram kleurzout
1 gram peper
0,25 gram kardemon
0,5 gram gemberpoeder
0,5 gram nootmuskaat
25 gram maizena
0,5 gram gemalen kruidnagel
5 gram Bruhworst gold

Rode gehakt vulling
1 el groene peperkorrels merk Carbonell
1 handje fijngehakte walnoten
1 el gepelde pistachenoten
Flinke scheut paprika vloeibaar
Scheutje sherry

Naturel gehakt vulling
50 gram gepelde pistachenoten
50 gram gedroogde cranberrys
50 gram gedroogde pruimen
Scheutje calvados

Overige vulling:
150 gram gepelde pistachenoten
300 gram haricots verts
Snuf zout
3 stuks stengels prei met veel groen
Water om te koken
Extra roomboter om in te vetten

Gelei
300 gram mango passie puree (Boiron)
200 gram water
5 blaadjes gelatine

Bereidingswijze

Meng voor het korstdeeg de bloem met de klontjes boter met de keukenmachine en de vlinder. Voeg hieraan het eitje toe. Vervolgens het zout en water. Pak het geheel in plasticfolie en laat het deeg opstijven in de koeling.

Snipper een uitje en bak deze glazig in een koekenpan. Ga vervolgens aan de slag met het gehakt. Doe in een mengkom: 250 gram kalfgehakt en 250 gram varkensgehakt, ei, het uitje, Scheutje water, kleurzout, peper, kardemon, gemberpoeder, nootmuskaat, maizena, kruidnagel, bruhworst gold en 125 gram lever. 

Maak hiervan een farst. Meng dit door elkaar en doe dit in een keukenmachine/ grote chopper. Dit noemen ze cutteren. 

Doe vervolgens 350 gram kalfsgehakt en 150 gram varkensgehakt door de vleesmolen. En meng deze twee vleessoorten samen met de farst. Goed doorkneden, zodat het goed gemengd is. Vervolgens deel je het in twee gelijke porties.

Breng een pan met water aan de kook en laat de pistache, bonen en de prei een minuut blancheren in kokend water met wat zout. Spoel het na een minuut koken af met ijskoud water en dep alles droog. 

Je hebt het gehakt in twee kommen verdeeld. Doe voor het rode gehakt vulling een eetlepel peperkorrels (let op deze eerst goed afspoelen in een zeefje). 1 handje fijngehakte walnoten 1 el pistachenoten, een flinke scheut paprika vloeibaar en een scheutje sherry bij elkaar, kneed het goed samen tot een geheel.  

Doe voor het naturel deeg, 50 gram gepelde pistache 50 gram gedroogde abrikozen 50 gram gedroogde pruimen Scheutje calvados bij elkaar. 

Ondertussen bakvorm goed met roomboter invetten. Deeg uitrollen en met de mal uitsnijden. Bakvorm bekleden bakpapier en dan met deeg. Vervolgens bekleden met katenspek. Bij de rand beginnen, laten uitsteken en dan de bodem. 

Leg op de bodem bovenop een klein laagje blank gehakt, vervolgens het gehakt uit de triangel. Vul de zijkanten aan met normaal gehakt. Hierna laag pistachenoten gemengd met bonen.
Leg hierop de tweede triangel en vul de rest met het resterende gehakt. Een aantal keer slaan met de bakvorm, zodat de lucht eruit gaat. Goed aandrukken dan het spek dicht klappen. Leg de bovenkant erop en vouw de deeglappen dicht met klein beetje water. Werk met de duimen! 

Kleur het overige deeg met kleurstof en maak enkele bloemen met de uitsteekvormen. Plak deze met water op de bovenkant. En strijk het geheel in met eigeel. Bak ook nog bloemen los, zodat deze op het gat geplakt kan worden. 

Maak met de appelboor twee gaten, mooi in het midden. Maak van aluminiumfolie twee schoorsteentjes, en zorg dat de openingen openblijven! 

Verwarm de oven voor op 200 graden. En bak de paté 20 minuten op 200. Hierna 20 minuten op 180 graden en dan 20 minuten op 160 graden. Tot de kern 65 graden heeft bereikt. Als dit te lang duurt, aluminiumfolie eroverheen doen. Gebruik een thermometer op draad. 

Verwarm de mango passie puree met water en los hierin 5 blaadjes gelatine. Laat dit afkoelen tot kamertemperatuur.
Als de paté klaar is, laat hem dan afkoelen tot kamertemperatuur en haal hem pas uit de vorm als hij afgekoeld is. Als de gelei dik begint te worden, dan kun je deze via de schoorsteentjes naar binnen laten lopen. Gebruik hiervoor een trechter en doe dit geleidelijk aan. Zet de paté vervolgens in de koelkast zodat de gelei kan opstijven. 

 

Misschien ook lekker?

Gemolten chocolade op een plaat
Bakhulp

Chocolade tempereren

Het op temperatuur brengen van chocolade noemen we in de bakkerswereld: Chocolade tempereren. Dit doe je om een mooie knak en glans te geven aan de chocolade.

Bekijk recept »
Blanke cake op een bordje
Bakhulp

Cake is te droog

Wat kun je doen als je cake veel te droog smaakt of voelt. Dit is natuurlijk niet lekker. Vaak heeft het te maken met de warmte van je oven. Lees hierover meer.

Bekijk recept »
Basisrecepten

Chocolademousse

Met dit recept voor chocolademousse weet je zeker dat je ‘s avonds niet hoeft af te wassen. Wedden dat alle kommetjes schoongelikt zijn. Gemaakt met een basis van pate a bombe.

Bekijk recept »