Macarons
Moeilijkheidsgraad
Ingrediënten
Amandelbasis
150 gram amandelschaafsel
150 gram poedersuiker
55 gram eiwit
Bakvaste kleurstof naar keuze (poedervorm)
Meringue
150 gram fijne kristalsuiker
40 gram water
55 gram eiwit
Ganache
200 gram Ruby chocolade
100 gram slagroom
12 gram roomboter
Bereidingswijze
Amandelbasis
Maal de amandelen fijn in een keukenmachine en voeg in drie delen de poedersuiker toe. Maal tot een superfijn goedje.
Hoe fijner hoe mooier het eindresultaat zal zijn. Doe vervolgens het amandelmengsel in een kom met het eiwit en kleurstof. Meng tot een stevig papje waarbij de kleur egaal is. Tijdens het bakken zal de kleur lichter worden.
Meringue
Doe de suiker en water in een steelpannetje. Kook tot een siroop van 120 °C. Klop het suikersiroopje op als hij ongeveer 115 °C heeft bereikt de overige eiwitten op.
Zodra de 120 °C bereikt is haal je het pannetje van het vuur af en voeg je deze toe aan je eiwitten. Klop de eiwitten langzaam en laat het kloppend afkoelen.
Spatel het eiwit in drie delen door het amandelpapje. Het beslag moet van je spatel afglijden. Spuit de macarons met een spuitzak en een glad spuitmondje in op de bakplaat. Maak rondjes van ongeveer 4 tot 4,5 cm.
Verwarm de oven voor op 110 °C hetelucht.
Bak de macarons de eerste keer 15 minuten, daarna maak je de ovendeur open, dan bak je weer 10 minuten, hierna maak je weer de deur eventjes open, vervolgens bak je de laatste 10 minuten.
Laat de macarons afkoelen en haal ze dan pas van het bakpapier af.
Ganache
Doe de chocolade in een kom. Breng de slagroom in een pannetje tegen de kook aan en voeg de boter toe en laat dit smelten in de room.
Haal de pan van het vuur en schenk de warme room over de chocolade. Roer tot de chocolade gesmolten is en goed met de slagroom is gemengd tot een gladde ganache. Laat de ganache afkoelen en dan minimaal twee uur opstijven in de koelkast.
Afwerking
Haal de macarons van het bakpapier af. Spuit op een schelp een toefje ganache. Leg hierop weer een tweede macaronschelp op. Laat de macarons een nacht in de koelkast staan, zodat ze weer wat zachter worden.
Tip: De belangrijkste stap bij macarons is het mengen van de amandelpasta met de meringue, ook wel de “macaronage” genoemd. Je moet nu namelijk weer wat lucht uit de meringue halen om het beslag precies vloeibaar genoeg te krijgen. Doe dit voorzichtig en test vaak genoeg wanneer het klaar is. Je weet dat het beslag goed is zodra het glimt en in een sliert geleidelijk van de spatel afglijdt. Ook kun je met de spatel al het beslag naar het midden van de mengkom schrapen (in een hoopje). Het beslag moet in een minuut tijd rustig uitvloeien en bijna helemaal glad zijn. Blijf mengen totdat je de perfecte consistentie hebt. Let hier goed op! Want als je teveel hebt gemengd is het beslag mislukt en zul je geen mooie macarons meer krijgen!
