Verwarm de hetelucht oven voor op 110ºC.

Roer au bain-marie de eiwitten met de helft van de suiker warm in een stalen kom. Doe het vervolgens in de kitchenaid en klop het tot pieken. Teken ondertussen 5 randen van 15 bij 30 cm op een vel bakpapier. Doe zodra de eiwitten stijf zijn geworden de overige suiker erbij. Schep de merengue in een spuitzak met een glad spuitmondje. Spuit de randen op een bakpapier. 
Bak de randen in 40 minuten hard. Haal de schuimranden uit de oven en laat het afkoelen.

Spuit op de eerste rand een bodem. Maak hem dicht. Leg vervolgens hierop de volgende rand. Spuit hierop weer een laagje schuim. Ga zo door tot alle randen geplakt zijn. Leg de laatste ring op zn kop. Hierdoor blijft de platte kant boven.
Stuc de binnenkant mooi dicht met schuim. Bak het schuimbakje weer 40 minuten verder. Smelt de pure chocolade en bestrijk na het bakken het schuimbakje dicht met pure chocolade vanbinnen.

Speculaas
Meng de boter met de basterdsuiker, zout en karnemelk. Voeg daarna de bloem en bakpoeder aan toe. Zeef de speculaaskruiden door het deeg heen. Kneed hiervan een blok en laat het 20 minuten opstijven in de koelkast. Rol het deeg uit en bak dit op 150 graden 25 minuten in de oven.

Speculaas parfait
Verwarm de melk met de speculaaskruiden en kaneel en laat deze zonder te koken zachtjes trekken. Klop de eidooiers, suiker en amaretto 5 minuten met de mixer licht en luchtig. Roer de melk in een dun straaltje door het dooiermengsel. Giet het mengsel weer in de pan en verwarm het, onder goed roeren en weer zonder het te laten koken, tot er een lichtgebonden vla ontstaat. Tot maximaal 82ºC graden. Zet de pan in een laagje koud water en laat hem afkoelen, maar blijf doorroeren. Breek de speculaas in stukjes. Bekleed een cakevorm met acetaatfolie. Klop de slagroom stijf en spatel deze met de speculaaskruimels door de afgekoelde vla. Schep het mengsel in de cakevorm. Strooi bovenop nog wat kruimels. Zet de vorm goed afgedekt met huishoudfolie in de diepvries voor minimaal 10 uur.

Perenparfait
Klop de dooiers en 75 g suiker met de mixer luchtig. Verwarm de rest van de suiker met 6 el water totdat de suiker gesmolten is en een siroop ontstaat, ongeveer 120 ºC. Schenk de siroop al kloppend bij het dooiermengsel en laat dit afkoelen. Schil 3 peren, verwijder de klokhuizen en pureer het vruchtvlees met de peren/appelstroop. Klop de slagroom stijf. Roer de pate a bombe door de perenpuree en spatel de slagroom erdoor. Schenk het mengsel bovenop de speculaas parfaiten dek het af met huishoudfolie. Laat de parfait bevriezen minimaal 10 uur.

Perenchips
Rasp de peren door een soort kaasschaaf. Maak een suikersiroopje van de suiker, water en citroensap. Haal de peren door de sap en leg ze op de bakplaat. Bak ze 1 uur op 80ºC hetelucht.

Chocolade deksel
Pak voor de chocolade deksel een acetaatvel en leg deze plat neer. Smelt en tableer de chocolade. Maak met de pure chocolade allemaal strepen. Laat het lederhard worden en buig het tot een soort u vorm. Laat het uitharden en plaats het op de parfait.

Opbouwen
Steek twee saté prikkers in de bevroren parfait. Lift deze in de polonaise.
Verdeel bovenop nog wat crumble en de perenchips. Doe hierop het chocoladedakje met de bloemetjes.