Hoe tempereer ik chocolade?

Vraag?

Hoe tempereer ik chocolade?

Tip!

Vaak zetten mensen bij de au bain-marie methode de kom op het water. Hierdoor brand je chocolade eigenlijk aan. Het is belangrijk dat de stoom het werk doet. De kom mag dus niet het water raken! Daarnaast is het belangrijk om een kom te kiezen die de warmte niet te veel vasthoudt. Gebruik hiervoor kun je het beste een stalen kom gebruiken, glas of porselein is dan een slechte keuze. Verwarm je chocolade in de magnetron, kies dan altijd voor een plastic bakje.

Oplossing

Het op temperatuur brengen van chocolade noemen we in de bakkerswereld: Chocolade tempereren. Dit doe je om een mooie knak en glans te geven aan de chocolade. Je smelt de chocolade, vervolgens ga je aan de slag tot een bepaalde temperatuur en dan laat je de chocolade uitharden. Hier is het handig om een voedselthermometer te gebruiken. Als je al wat meer ervaring krijgt dan kun je dit ook op gevoel doen.

Voor het temperen van chocolade bestaan eigenlijk drie methodes, deze heb ik voor je uitgewerkt.

Tableren
Deze methode wordt vooral in de professionele wereld gebruikt. Voor deze methode heb je een marmeren plaat, een plamuurmes en een glaceermes nodig. Smelt de chocolade au bain-marie tot 45 °C. Leg de marmeren plaat op je aanrecht. Zorg ervoor dat de plaat iets over de rand van het aanrecht heen steekt. Giet ongeveer 2/3 van de gesmolten chocolade op de marmeren plaat. Smeer de chocolade uit en veeg deze vervolgens weer bij elkaar. Houd je plamuurmes schoon door deze na elke beweging af te vegen aan je glaceermes. Herhaal het uitsmeren van chocolade en het bij elkaar vegen net zo lang, tot de chocolade een temperatuur van 27 °C heeft bereikt. Doe de chocolade terug bij het overgebleven deel in de kom en roer goed door. De uiteindelijke temperatuur moet 31 °C zijn voor pure chocolade, 30 °C voor melkchocolade en 29 °C voor witte chocolade. Vanaf nu kun je de chocolade verwerken en laten uitharden.

Ent-methode
Deze methode wordt vaak gebruikt door thuisbakkers. Hiervoor zijn minder spullen nodig en het de meeste mensen vinden dit dus dan ook gemakkelijker. Doe 2/3 van de chocolade in een kom en smelt deze tot ongeveer 45 °C. Dit kan met een magnetron of au bain-marie. Voeg de overige chocolade toe en roer net zo lang tot alle stukjes weggesmolten zijn. De uiteindelijke temperatuur moet 31 °C zijn voor pure chocolade, 30 °C voor melkchocolade en 29 °C voor witte chocolade.
Als de chocolade nog te warm is, kun je wat extra stukjes toevoegen. Is de chocolade wel op temperatuur, maar zitten er nog stukjes in die je niet weg krijgt? Warm de chocolade dan heel kort bij in de magnetron.

Magnetron-methode
Deze methode is misschien wel het makkelijkst van allemaal en erg geschikt voor het tempereren van kleine hoeveelheden chocolade. Verwarm de chocolade in de magnetron tot ongeveer 2/3 gesmolten is. Doe dit op 800 watt en in periodes van 30 seconden. Roer tussen elke periode van 30 seconden de chocolade goed door. Roer wanneer 2/3 van de chocolade gesmolten is net zo lang, tot alle stukjes chocolade zijn weggesmolten. De uiteindelijke temperatuur moet 31 °C zijn voor pure chocolade, 30 °C voor melkchocolade en 29 °C voor witte chocolade.

Misschien ook lekker!

nonnevotten
Brood

Nonnevotte

Een typisch Limburgse lekkernij wat gegeten wordt tijdens het Carnavalsfeest. Met dit recept hoef je niet meer in de rij te staan voor een Nonnevot!

Bekijk workshop »
croissants
Brood

Croissants

De croissant is eigenlijk onmisbaar bij elk ontbijtje op bed! Ze zijn vrij eenvoudig te maken. Geduld is bij dit recept het belangrijkste ingrediënt.

Bekijk workshop »
Limburgse vlaai
Gebak & Taart

Limburgse vlaai

Niets zo verbonden met het prachtige Limburg als de vlaai. Hij is er in talloze varianten. Cas maakt deze Limburgse vlaai met kersenvulling en doet er niet de zo bekende ‘ruit’ , maar overheerlijke kruimels op. Onmisbaar op elke Limburgse middag.

Bekijk workshop »